武汉人,最喜欢吃的12道菜


武汉作为中国中部地区的中心城市,号称“华中之首”。古代,从武汉循长江水道行进,可西上巴蜀,东下吴越,向北溯汉水而至豫陕,经洞庭湖南达湘桂,“九省通衢”。

湖北地处长江中游,省内有河流一千多条,湖泊千余个,有“千湖之省”的称号。湖北是中国著名的鱼米乡之一,水产品丰盛富饶。武汉作为湖北的省会城市,可谓是坐拥食材宝库,尽享美食天堂。

1、清蒸武昌鱼

武昌鱼又名团头鲂,因产于鄂州梁子湖而得名,头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美。1957年,毛泽东《水调歌头·游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,加大了人们对武昌鱼的兴趣。1965年,武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴,成为鄂菜的当家美食。

随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以清蒸武昌鱼别具一格,特点是口感滑嫩,清香鲜美。

除了清蒸武昌鱼,葱烧武昌鱼也是武汉的金牌名菜之一。

2、红菜薹炒腊肉

据史籍记载,红菜薹在唐代是著名的蔬菜,历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产,曾被封为“金殿玉菜”。红菜薹营养丰富,含有钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分,多种维生素比大白菜、小白菜都高。且色泽艳丽,质地脆嫩,是佐餐之佳品。冬天的时候,武汉人都爱吃菜薹,清炒菜薹、酸辣菜薹、菜薹炒腊肉都是非常美味的时令佳肴。

3、黄陂三鲜

黄陂三鲜是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年。三鲜由鱼圆、肉圆和肉糕组成,制作工艺繁杂。这三样菜合烧杂烩,肉有鱼香,鱼有肉味,色香味美。

传说崇祯年间,李自成率领起义军攻取了黄陂城,捉了县官。当地百姓拿出过节才用的鱼丸肉丸肉糕招待起义军,并将其合烧,一菜三鲜,味道极美,深受喜爱。此后黄陂三鲜盛名远扬。

4、沔阳三蒸

沔阳三蒸是最传统又最经典的鄂菜,此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种)最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。此菜鲜嫩软糯;原滋原味;清淡;绵软。是湖北美食中的一颗明珠,在中国名菜系中占有重要的一席之地。

5、排骨煨汤

湖北人爱喝汤,有“无汤不成席”的说法。也是湖北接待贵客的必备菜之一,此菜鲜香味美,营养丰富,开胃益血,有补气补钙的功效。采用武汉蔡甸莲藕,加排骨或者猪弯骨或者筒子骨煨汤,文火煨到肉烂脱骨而成,最后撒上葱花和黑胡椒,此菜是武汉家喻户晓的知名菜式,尤其在冬季,更是餐桌上必备的美味之一。武汉市蔡甸区莲藕历史悠久,南宋光宗年间,曾作为贡品京都,蔡甸莲藕因此而闻名。

6、糍粑鱼

糍粑鱼是具有浓厚的湖北乡土气息的传统名菜。制作时以草鱼肉为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成的。 糍粑鱼口味咸辣、香气扑鼻,佐饭能增量、佐酒可转换口味,在武汉地区人们食用“糍粑鱼”已是一种嗜好。

7、藕夹

湖北是千湖之省,水产资源丰富,不仅有各种各样的鱼虾类水产繁多,而且各类水生植物食材也数不胜数,莲藕就是其中一种。湖北盛产莲藕,湖北莲藕的种植面积及产量位居全国第一,种植面积达到200多万亩,产量占全国莲藕总产量的1/3。藕夹、排骨煨藕汤和藕圆子,是武汉人年夜饭餐桌上必备的三道莲藕菜肴。

武汉藕夹好吃的关键就是要选用口感甜脆的脆藕,通常都是选用比较细的藕梢子,这样的莲藕做藕夹才会生脆好吃。粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。具体做法是先将莲藕洗净,去皮,切成每两片不断开的连刀片。猪肉洗净、剁碎。生姜、香葱切细粒备用。猪肉放入大碗,加入生姜、香葱。加入淀粉、盐、胡椒粉。顺一个方向,充分搅拌上劲。依次打开莲藕片,放入肉馅,合好备用。

面粉加入适量冷水、盐。加入鸡蛋,几克泡打粉,拌成较粘稠的面浆,最后加上少许干净的色拉油搅拌均匀,备用。用筷子夹起一个藕夹,在面浆中打个滚,裹满面糊。锅中油热至9成油温时下锅,逐个下入藕夹,用中小火炸制,炸到藕夹漂起来,炸至外表微黄即可捞起沥油。待油温升高至9成油温时再次入油锅复炸一遍,捞起装盘即可。如此炸出的藕夹,口感外酥脆内软嫩,鲜香开胃,非常美味。

8、酸辣藕带

酸辣藕带在湖北武汉是一道非常经典的时令美食,而且因为它的做法简单,所以武汉人更是把它当成了一种家常菜,尤其是在初夏时节,在武汉人的餐桌上,我们经常能看到这道菜的身影。

藕带其实就是藕上长出的芽,主产自湖北洪湖,形状仿如袖珍型的藕,但是藕带上市时间很短,最多1个月。藕带可清炒、凉拌,这道酸辣藕带更能调起人的味觉,用来下酒、下饭最好不过。

9、珍珠圆子

圆子是武汉逢年过节时餐桌上必不可少的一道菜,寓意着团团圆圆。在武汉伢的童年记忆里,炸圆子一定是"最美家乡味"的一个代表。武汉的圆子也有很多,肉圆子,鱼圆子,藕圆子,珍珠圆子,豆腐圆子,萝卜圆子,香菜圆子,南瓜圆子等等,每年快到春节时,夹着温热肉香的圆子味道,在屋里飘散。

尤其珍珠圆子是武汉非常有名的特色美食,几乎是所有武汉农家风味餐馆的"标配",甚至是招牌菜,年夜饭上的主角之一。风味浓郁的肉馅,外面裹上一层软软糯糯的糯米,吃在口中的味道,与油炸圆子完全不同。珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子,再滚以糯米蒸制而成,圆子蒸熟后,外面粘的整粒糯米发光油亮,形似珍珠,因而得名。

做珍珠圆子,最好用肥瘦三七开的肉做馅儿,太瘦不够滑润,太肥则口感油腻,可以用纯肉,还可以加入老豆腐,做成升级版的珍珠豆腐圆子。圆子蒸熟之后,口感软糯适中,滋味鲜美可口,外层包裹的糯米粒粒竖起,晶莹洁白、油亮发光,真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷。

10、泡菜苕粉肉丝

泡菜苕粉肉丝,是一道地道的湖北菜,用湖北味道的酸辣口泡包菜和肉丝、红薯粉丝同炒,味道酸辣中有柔润,浓烈中带温柔,是一道人见人爱的下饭好菜。这道菜的起源或许不在湖北,但这菜在湖北大小餐厅流行了这么些年,早已变成了彻底的湖北味道的代表。

从菜名上看就知道这是一道地道的湖北菜。苕(音sháo),即湖北人方言中的红薯,所谓苕粉,即红薯做成的粉条。苕这个词除了单指这种长在土里的块茎植物外,在武汉话里还有很多其他的含义。说某人太笨,就是:“这伢有点苕!”

对于自己所爱的人,爱到无法用言语表达时,往往也靠一句:“你哪就这苕咧?”表达深意。生气时,气得发抖,能憋足了喊出来的,通常也不过是一句:“你简直就是个苕!”。玩笑时,你说“都被你吓苕了!”也能准确的表达娇嗔之意。

11、干烧大白刁

大白刁在武汉叫刁子鱼或者翘嘴鲌,肉白而细嫩,味美而不腥。湖北江陵府产的刁子鱼古时被列为贡品,大诗人杜甫在诗中曾形容“白鱼如切玉”。刁子鱼是在长江这种流水里生长的,游速很快,所以肉质特别细嫩鲜美。

这种鱼刺特别多,多过鲫鱼鲢鱼等等其他家鱼。虽然刺很多很多,喜欢吃鱼的武汉人却一直把刁子鱼奉为桌上佳品。武汉人吃鱼的方法都是根据鱼肉的特性,或蒸,或烧,或炸,或煎。因为刁子鱼体型细长肉薄,所以传统上武汉人用干烧或者叫干煎来做,不加一滴水。

煎好的刁子鱼肉质鲜美至极,又细腻又紧实,但武汉人喜欢享受在鱼刺丛林里理出鲜美鱼肉的感觉。如同玫瑰采摘不易美丽但有刺,刁子鱼异常鲜美的味道恐怕是心急怕麻烦的吃货无法享受的。

12、黄焖圆子

“湖北有无圆不成席之说,圆子寓意团团圆圆,是过年少不了的菜。肉圆子制作历史悠久,黄焖圆子是经典的湖北菜。

传说在清道光年间,蔡甸大集场有一吴姓举人,进京赶考,走到汉阳城西一渡口,因无渡船并饥肠辘辘,万分焦急,深恐误考。适逢一位渔翁在此收网,见此情景即摇船送他。行至江中,随着江风飘逸着阵阵鱼肉香,吴举人更饥饿难耐,渔翁见此便让吴举人吃了一碗自己的吃食,吴举人赞不绝口,并问渔翁此为何物,为何如此鲜嫩。

渔翁答曰:“此为渔民过往的生计吃食,由平日劳动所得之鱼与肉剁至糜肉混合后捏成圆子而成,可清蒸,可水煮,可黄焖。因渔民生活在江上,方便吃食,故名黄焖圆子”。到对岸后,吴举人正要付酬金,渔翁不收,说“这里虽是南来北往要道,但战乱不断,没人敢设渡,如他日金榜高中,若能架座木桥,八方百姓定会感恩于你。”吴举人听后连连称是。

赶考完毕,吴举人被钦点进士,后几经升迁,至汉阳府县令。他没有忘记渔翁的话与渔民之吃食的美味,在此架了座木桥,百姓方便欢喜,称此地为升官渡,以表示对吴举人的钦佩。当地老百姓亦将“黄焖圆子”改名为“升官渡黄焖圆子”。

圆子从此“是江城市民喜欢的传统佳肴,被称为:武汉第一大菜,每个餐桌上必不可少的一道特色菜。

圆子,按字面解释它象征着团圆,象征着每个家庭团团圆圆,和和气气。更象征着生活幸福圆满,特别到了春节,家家户户都飘散着圆子的香味。

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